ちょいデブおやじのダイエット奮闘記 ～ 雑学編　～

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10kgのダイエットに無事に成功しました。現在はリバウンド対策中。そんなダイエットのなかで、健康や料理に興味を持ちました。ダイエット中に得た料理の知識や裏技、栄養の知識や雑学、食べ物のカロリーや栄養、選び方に保存方法まで。その他もろもろの、食べ物と健康に関する知識や、簡単に応用できる雑学などを紹介しています。もちろん、ダイエット以外の健康や料理にも応用できる雑学ばかりです。健康と料理に関心を持っている方、これから、ダイエットや健康管理、そして料理にチャレンジしてみようと思っている方。健康に関連の強い食べ物。そして、そんな食材を、美味しく簡単に料理する方法など参考にしてみてください。

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野菜・果物の選び方・栄養・保存

大豆の選び方・栄養・保存

大豆の選び方・栄養・保存

大豆の栄養
大豆の成分はたんぱく質、脂質です、糖質のほかに、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、、ビタミンEを豊富に含んでいます。また、カルシウム、鉄分、カリウムも含み、少量のサポニンも含んでいます。

大豆は畑の肉と言われ、その理由は主成分のたんぱく質のアミノ酸の組み合わせが、動物性たんぱく質に良く似ているからです。
8種類の必須アミノ酸のバランスも比較的良く、メチオニンとシスチンがやや少ないだけです。その不足を補うには、ご飯と一緒に食べると、バランスが良くなります。
生大豆には、消化酵素の働きを阻害する物質があるため、生で食べると消化不良性の下痢をしますが、加熱したり発酵させると、その作用は失われ、反対に消化が良くなって、たんぱく質の吸収が高くなります。

脂質は100ｇ中19ｇと少なく、質的には肉と全く異なります。脂質の50％が、不飽和脂肪酸のリノール酸で、コレステロールの代謝を改善して、血中コレステロールの低下を促します。
リノール酸はビタミンFとも呼ばれ、必須脂肪酸の一つでもあり、不足すると成長障害や脂質の代謝に異常が起こりやすくなります。
大豆のサポニンは血中脂質の酸化を抑制し、過酸化脂質を分解させたり、肝機能の改善に役立ちます。
また、小腸のじゅう毛の正常化に役立ち、肥満改善の効果がある事も分かっています。
ビタミン類はビタミンB1とビタミンEが特に多く、エネルギー代謝を盛んにして、疲労回復、夏ばて防止の働きも見逃せません。

大豆の仲間の黒大豆（黒豆）には、ビタミンB1が特に多く含まれます。黒大豆の色素はアントシアンと良い、鉄と反応してアントシアン鉄という色素を生じ、綺麗な黒色になります。黒大豆は、二日酔いのときや、冷え性の人に効果があると言われています。
大豆の加工食品は、ほとんどのものが大豆の成分をそのまま保っています。中でも納豆は、納豆菌の作用によって、体の代謝に必要なビタミンB2が約5倍ほどに増えます。

大豆に含まれるスタキオースと言う成分が消化を悪くしますが、調理をする事で改善されます。
煮豆で85％、みそ、きなこ、納豆が80％、豆腐や湯葉では95％の消化･吸収率になります。

大豆 の選び方と保存
色々な種類の大豆がありますが、選び方のポイントとしては、いずれも表面に自然なつやがあり、粒がそろっていて、皮の破れの無いものが良質です。虫食いは避けましょう。
保存は湿気を避けて、風通しの良い所に保存します。

大豆 の美味しい調理法
大豆を煮るときは、大豆の量の３倍の水に対して、１％の塩を入れた塩水に豆をつけます。吸水には７～８時間かかりますが、豆の量は２．５倍になります。栄養分が流出した煮汁は、捨てずに煮汁に加えて使います。内部より皮のほうが早く水分を含み、しわがよりやすいので、水が沸騰したら豆の約1/2の量の水をさして、温度を下げます。
これを「びっくり水」と言い、急に温度を下げることによって、皮の伸びが抑えられ、内部に火が通るのと同じにします。この「びっくり水」は、小豆を煮るときも同じです。

また、大豆を煮るときは、熱が平均的に回らないと、煮上がったときの硬さや形がバラバラになります。それを防ぐ為に、鍋の底に、たけのこの皮や笹の葉を敷いたりします。
また、昆布や野菜と一緒に煮ても、平均的に熱を回す効果があります。特に昆布と一緒に煮ると、栄養バランスが良くなり最適です。

調味は、豆が指で押しつぶせるくらい柔らかくなったら、まず砂糖を加え、４０分～５０分たってから醤油を加えます。ひと煮立ちしたら火を止めて味を染み込ませます。

煮汁は、たっぴりあった方が良いのですが、多すぎるときは、煮汁だけ煮つめてから、豆を戻して漬けておきます。
調味料の目安は、大豆カップ１杯に対して、砂糖を大さじ３杯、醤油を大さじ２杯くらいが、あっさりした味に煮上がります。

大豆は煮るまでに手間がかかりますから、水煮にしたものを豆と煮汁に分けて冷凍しておくと便利です。解凍は自然解凍がお勧めです。

五目豆のほかにも、鳥の手羽先と煮込んだり、カッテージチーズと合わせてサラダにしたりしても美味しく食べれます。

大豆 の由来
原産地は中国で、日本では縄文時代にはすでに食用にされていたと言う文献もあります。。
栽培の歴史も古く、日本では主に、味噌、醤油、豆腐、納豆になどに加工されて用いられてきました。
品種は多く、粒の形によって丸大豆、平大豆、また色では黄、緑、黒大豆に分けられます。
枝豆は大豆の未成熟豆で、野菜として栽培されているものです。

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日時: 2007年8月 6日 12:45

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